[supsystic-gallery id=”3″]
Valitse lihaisia, tasapaksuja ja hyvin marmoroituneita St Louis leikattuja Spare Ribsejä. St Louis Cut tarkoittaa sitä että isosta epätasaisesta Spare Ribsistä on tehty suorakulmion muotoinen siisti tasaleveä rivi. Käytännössä kotimainen tarjonta on niin ohutta ja luuvoittoista, että on pakko turvautua tuontitavaraan. Toinen vaihtoehto on pyytää tuttua leikkaamoa leikkaamaan isoimmista ruhoistaan Spare Ribsit, joihin jättävät vähän lihaakin. Usein kuitenkin leikkaamoille kyljet ovat arvokasta tavaraa, joten tämä vaihtoehto voi olla hankala.
Lihasta kannattaa trimmata kaikki roikkuva, epämääräinen ja ylimääräinen päällä oleva rasva pois ennen maustamista. Itse tykkään myös leikata viimeiset pehmeät luut pois, koska niistä ei kuitenkaan tule hyviä ja lyhyempi rivi mahtuu paremmin savustimeen.
Valmistele injektioneste ohjeen mukaan mahdollisimman kylmään veteen ja mieluusti pidä sitä vielä jääkaapissa joitakin tunteja ennen injektointia. Fosfaatti toimii paremmin kylmässä nesteessä, sen tarkoitus on pidättää injektioneste lihan sisällä kypsäksi asti, jolloin liha on mehukkaampaa ja injektionesteen tuoma maku pysyy paremmin lihassa sisällä. Voit valmistella injektionesteen hyvin myös kypsennystä edeltävänä iltana. Fosfaatti myös tavallaan kiinteyttää lihan rakennetta, joten sen voi kypsentää ylikypsemmäksi kuin ilman fosfaattia ja silti säilyttää rakennetta ja kosteutta siinä enemmän. Injektoinnin ideana on saada mausteliemi heti tasaisesti jakautumaan lihan sisälle, perinteinen suolaliemessä uittaminen on hidasta imeytymisnopeudeltaan ja ei kovin tehokasta.
Ota vakumoitu ribsi jääkaapista ja poista kalvo ribsin takapuolelta. Mielestäni helpoin tapa on työntää tylppä ruokailuveitsi kalvon väliin ja alkaa pikkuhiljaa kihnuttelemaan kalvoa löysälle sivuttaisliikkeillä. Kun se on tarpeeksi löysällä, niin sen alle saa sormen ja kalvon voi varovasti vetää pois sormin. Spareissa kalvo ei juuri koskaan lähde ehjänä irti Back Ribsien tyyliin, joten sen poistaminen on aina enemmän tai vähemmän tuskaista. Voit myös jättää kalvoa pieniä palasia sinne tänne, ne voi poistaa myös vasta kypsänä ribseistä ja joissakin tapauksissa osittaiset kalvot voivat myös sulaa kypsennyksessä. Spare Ribsien kanssa on huomattava, että siinä on kalvoja kaksi kerrosta ja niistä olisi tarkoitus poistaa vain uloimpi. Jos poiston jälkeen liha paistaa paljaana, olet poistanut vahingossa myös sisemmän ohuemman kalvon. Niinkin voi tehdä, mutta luurivi ei luultavasti pysy kasassa kypsennyksen edetessä.
Injektoi ribsin jokainen luiden välinen liha sivuilta molemmilta puolilta samalla vetäen neulaa taaksepäin, jotta neste jakautuu tasaisesti lihassa. Kuivaa ribsin pinta injektoinnin jälkeen ja kuivamausta se rubeilla. Tässä reseptissä on käytetty maustamiseen Big Poppa Smokersin Jallelujahia kevyesti luupuolella tuomaan suolaisuutta ja sen jälkeen Blues Hogin erinomaista Sweet & Savory rubia paksumpana kerroksena tuomaan varsinaiset maut ja makeuden. Jallelujahia on vain luupuolella. Ribsin luupuolta ei tarvitse maustaa kovin paljoa, siellä ei ole varsinaisesti mitään syötävää ja alapuoli myös palaa helpommin jos siinä on runsaasti sokeria sisältäviä mausteita. Anna ribsin odotella huoneenlämmössä mausteiden kanssa noin puolisen tuntia, kunnes mausteet imeytyvät pintaan ja kosteuttavat sitä hiukan. Mausta aina luupuoli ensin, koska se on vähemmän tärkeä ja ensiksi maustettu pinta kärsii aina käännössä jonkin verran.
Valmistele savustin epäsuoraan savustukseen, tässä tapauksessa Big Green Egg Large ja käytä haluamaasi savupuuta. Käytin tällä kertaa tammea noin puolen nyrkin kokoisina savupuina, 2-3 kappaletta riittää mainiosti. Täytä savustin lähes täyteen laadukkailla kovapuuhiilillä, esim. Black Ranch Marabulla ja sytytä noin puolen nyrkin kokoinen alue keskeltä siten että se palaa selkeästi. Laita epäsuoran kypsennyksen levy paikalleen ja kansi kiinni. Odota kunnes lämpömittari alkaa selvästi liikkumaan ja pienennä ala- ja yläluukkuja selvästi. Hae savustimellasi noin 150 asteen kypsennyslämpötila ritilältä ja odota että lämmöt vakautuvat. Avaa savustin ja laita savupuut sisään, sulje kansi ja odota noin 10-15 min jotta savustin taas vakautuu. Laita ribsi ritilälle ja sulje kansi. Savua saa tulla ohuesti savustimesta, ei ole mitään syytä yrittää savustaa koko naapurustoa, vaan ohut sinertävä savu antaa muutenkin parhaimman aromin lihalle.
Odota kaikessa rauhassa tunnin verran ja tarkista sen jälkeen ribsien luupuolen tummuus, luultavasti tässä vaiheessa on hyvä idea kääntää rivi toisinpäin lihapuoli alaspäin. Odottele taas noin tunti ja tarkista nyt alapuolella ollut lihapuoli, käännä mikäli tarvetta ilmenee. Kun haluttu tummuus on saavutettu (yleensä noin 2-3 tuntia 150 asteessa), ota pihdeillä tai hyvillä hanskoilla ribsi savustimesta pitkän foliopalan päälle. Lisää folioon alle ruskeata sokeria, Blues Hog Tennessee Rediä ja persikkanektaria ja aseta luurivi lihapuoli alaspäin seoksen päälle. Lisää myös luupuolelle hiukan kyseistä seosta, mutta ei yhtä paljoa kuin lihapuolelle. Tässä vaiheessa on myös hyvä idea nyppiä pois ribsin luiden päistä kaikki koppuraksi menneet lihat tai muut vastaavat osat, jotka ovat niin kovia että voisivat lävistää foliopaketin tai ovat ruman näköisiä valmiissa tuotteessa.
Kääri ribsi tiukasti foliopakettiin ja tarkista ettei luiden päädyt ole lävistänyt foliopakettiin reikää. Aseta folionyytti takaisin savustimeen lihapuoli alaspäin ja odota vähintään puoli tuntia. Puolen tunnin jälkeen avaa folionyytti ja kokeile onko ribsi kypsä, nosta sitä lihapuoli ylöspäin varovasti keskeltä hyvillä hanskoilla varustautuneena ja testaa taipuuko päädyt lähes 90 asteen kulmaan. Toinen hyvä keino erottaa valmis ribsi on lihan pinnasta alkava halkeaminen taivutettaessa. Voit myös testata luiden päätyjä kevyesti vääntämällä alkaako liha antamaan periksi luiden ympäriltä vai pitääkö se edelleen tiukasti kiinni luusta. Toista tämä noin 20-30 min välein kunnes ribsit ovat kypsät.
Sisälämpötilojen mittaaminen on lähes kaikkien ylikypsäksi savustettavien lihojen kanssa turhaa, se ei anna tarkkaa toistettavaa tulosta monien eri muuttujien takia. Paljon parempi on opetella tunnistamaan optimaalinen kypsyys tuntuman perusteella. Tämä resepti tuottaa mureita, mutta silti mehukkaita ribsejä, jotka pysyvät kasassa. Jos haluat fall of the bone -meininkiä, jatka kypsentämistä vielä senkin jälkeen hetki kun luurivi tuntuu valmiilta.
Kun ribsi on kypsä, poista se savustimesta ja avaa foliopaketti heti jotta kypsyminen ei jatku. Sivele luihaan kastiketta, jossa on pieni osa Blues Hog Raspberry Chipotlea ja suurin osa Blues Hog Originalia. Ripottele lihapuolelle finishing rubia, esim. Big Poppa Smokersin Happy Endingiä. Hyvin iso osa BBQ-kilpailuista voitetaan tai hävitään vasta itse paiston jälkeen, makuja voidaan tasapainottaa tai boostata todella isolla kädellä hyvällä maistamisella ja finishing rubien käytöllä. Kun maku on mielestäsi kohdillaan, laita ribsi foliopaketti avattuna vielä noin kymmeneksi minuutiksi savustimeen lihapuoli ylöspäin ja varmista että savustimesta tulee edelleen savua. Kastikkeesta märkä liha imee vielä tässä vaiheessa paljon savun makua ja tämän loppulämmön tarkoitus on jämäyttää kastikepinta kiinteäksi osaksi koko eri makukerrosten rakentamaa valmista ribsiä.
Kun kastike on jähmettynyt pintaan, ota ribsi pois savustimesta ja kääri se takaisin folionyyttiin. Laita folionyytti sivuun vähintään puoleksi tunniksi – tunniksi, kunnes lihan sisälämpö laskee järkevämälle tasolle siivutusta varten. Avaa nyytti ja siivuta luupuolelta mahdollisimman tasaisia luullisia suupaloja. Maista yksi ja tarkista maku, tarvittaessa lisää finishing rubia, suolaa, tai kastiketta.
Injektioneste:
300 ml persikkanektaria
2.5 ruokalusikallista Blues Hog Pork Marinadea
Sekoita esim. bodaus shakerilla.
Rubit:
Big Poppa Smokers Jallelujah
Blues Hog Sweet & Savory
Big Poppa Smokers Happy Ending lopussa kun liha on jo kypsää
Kastikkeet:
Blues Hog Original
Blues Hog Raspberry Chipotle
