Mikä on ”tulinen”?
Kun joku sanoo, että jokin maistuu tuliselta, se on hieman väärin. Tulinen ei ole maku, vaan pikemminkin kipureaktio, joka lähetetään aivoihisi kurkussasi, suussasi ja kielessäsi olevista polymodaalisista nosiseptoreista. Näitä reseptoreita laukaisee joukko yhdisteitä, joita löytyy chilipaprikasta, jota kutsutaan kapsaisinoideiksi. Kun reseptorit havaitsevat kapsaisiinin, ne lähettävät aivoillesi signaalin, joka johtaa pako- tai taisteluvasteeseen, joka johtaa hikoiluun ja sydämen sykkeen nousuun. Aivosi kirjaimellisesti luulevat, että suusi on tulessa.
Kaikki kapsaisiinit eivät kuitenkaan ole samanarvoisia. Mustapippurilla ja chilillä olevat alkyyliamidit aiheuttavat suussa voimakkaan polttavan tunteen molekyylin raskaamman painon vuoksi, kun taas ruuat, kuten wasabi, sinappi ja piparjuuri, sisältävät kevyempiä molekyylejä, joita kutsutaan isotiosyanaateiksi. Nämä pienemmät molekyylit voidaan helposti aerosolisoida poskionteloosi, mikä luo nenään polttavan tunteen.
Okei, joten eri ruoilla on erilainen tulisuus ja ne voivat vaihdella dramaattisesti sen suhteen, miten tulisuus vaikuttaa sinuun. Onko olemassa tapaa mitata tulisuutta, jotta voimme tieteellisesti pysyä haluamamme kipualueen sisällä?
Scovillen alkuperä
Scovillen aistinvaraisen testin tai yleisemmin Scovillen asteikon loi Wilbur Lincoln Scoville Parke-Davis-lääkeyhtiössä vuonna 1912, kun hän testasi erilaisten chilipippurien pisteitä. Scovillen täytyi luoda järjestelmä, jossa hän pystyi luotettavasti mittaamaan chilipippurien havaitun kapsaisiinipitoisuuden käytettäväksi farmaseuttisessa ympäristössä.
Scovillen asteikosta on tullut tavallinen tapa arvioida ruoan tulisuutta. Tämä vaaka pyrkii auttamaan tulisten ruokien ystäviä ymmärtämään tarkalleen, mihin he ovat joutuneet, kun he purevat pelottavaa chilipippuria.
Kuinka Scovillen asteikko toimii
- Scoville Heat Units (SHU): Chilin tulisuus mitataan yksiköissä, jotka tunnetaan nimellä Scoville Heat Units tai SHU.
- Testausmenetelmät: Chilipaprikan kapsaisiinipitoisuuden testaamiseen on kaksi ensisijaista menetelmää: Scovillen asteikko ja korkean suorituskyvyn nestekromatografia (HPLC).
SHU on lyhenne viittaa Scoville Heat Units -yksikköihin, joita käytetään mittaamaan chilin ”tulisuutta”. Kun sitä käytetään asteikossa, SHU alkaa 0 SHU:sta ja kasvaa loputtomasti.
Chilin SHU:n laskemiseksi chilinäyte dehydratoidaan ja liuotetaan alkoholiin kapsaisiinien uuttamiseksi ennen kuin se laimennetaan sokeriveteen. Konsentraatiota laimennetaan toistuvasti yhä enenevässä määrin sokeriveteen, kunnes koulutettu maistajapaneeli ei enää pysty aistimaan lämpöä liuoksessa. Lopullinen SHU-taso lasketaan sitten laimennusten määrästä, joka tarvittiin terminaalin tason saavuttamiseen, ja se luokitellaan 100 SHU:n välein.
Suositut chilit ja niiden Scoville-arviot
Kaikki nämä numerot voivat saada pääsi pyörälle ilman todelliseen elämänkokemukseesi pohjautuvaa kontekstia. Vaikka ehkä kaikki meistä eivät ole syöneet Ghost Pepperiä pelkästään, useimmat meistä ovat syöneet paprikaa, Jalapeñoa ja ehkä jopa raakaa Habaneroakin. Tässä on esimerkkejä siitä, kuinka yleiset chililajikkeet sijoittuvat Scovillen asteikolla.
- Mieto paprika:
- SHU-alue: 0 – 500 SHU.
- Esimerkkejä: paprika, turkinpippuri.
- Miedon tulinen chili:
- SHU-alue: 2 500 – 25 000 SHU.
- Esimerkkejä: Jalapeño, Serrano, Fresno.
- Keskitulinen chili:
- SHU-alue: 30 000 – 100 000 SHU.
- Esimerkkejä: Cayenne, thai-chili.
- Tulinen chili:
- SHU-alue: 100 000 – 500 000 SHU.
- Esimerkkejä: Habanero, Red Savina, Scotch Bonnet.
- Supertulinen chili:
- SHU-alue: 500 000 – 2 000 000+ SHU.
- Esimerkkejä: Ghost Pepper, Scorpion Pepper, Carolina Reaper.
Pepper X on lajike, jonka on kasvattanut chilikasvattaja Ed Currie , joka loi myös Carolina Reaperin. Vuonna 2023 Guinness World Records myönsi Edille maailman tulisimman chilin kärkipaikan uudella Pepper X:llä, joka keräsi 2,69 miljoonaa SHU:ta. Tämän väitteen oikeutuksesta käydään jonkin verran keskustelua testausmenetelmien ja viljelijäpolitiikan vuoksi. Epäilemättä tulee uusi kuningas, joka käyttää tätä kruunua jossain vaiheessa tulevaisuudessa. Pepper X on tällä hetkellä esillä Hot Onesissa Heatonistin ja Ed Currien The Last Dab: Xperience -sarjassa.
Vaihtoehtoinen menetelmä tulisuuden mittaamiseen
High-Performance Liquid Chromatography (HPLC), jota on sovellettu Gillett-menetelmällä 1970-luvulta lähtien, on tullut moderni standardi chilipippurien tulisuuden mittaamiseen. Tämä tekniikka analysoi kapsaisinoideja kvantitatiivisesti mittaamalla niiden pitoisuuden miljoonasosina (ppm). Tulokset raportoidaan tyypillisesti American Spice Trade Associationin (ASTA) pistävästi yksiköissä, jotka voidaan muuntaa Scoville Heat Uniteiksi (SHU) käyttämällä matemaattista muuntokerrointa, yleensä noin 15. HPLC-menetelmää arvostetaan sen tarkkuuden ja tehokkuuden vuoksi tunnistamisessa ja kapsaisiinien kvantifiointi, joka sisältää kapsaisiinin lisäksi myös dihydrokapsaisiinin.
Tulisuuden määrittämiseksi HPLC jäljittää kapsaisiinin ja dihydrokapsaisiinin huippualueet asetonitriiliin liuotetun kuivan näytteen kohdalla. Laskelma miljoonasosille lämpöä (ppmH) suoritetaan summaamalla kapsaisiinin piikin pinta-ala ja 0,82 kertaa dihydrokapsaisiinin piikin pinta-ala ja jakamalla sitten standardi kapsaisiininäytteen piikin pinta-alalla. Sitten ppmH-arvo kerrotaan 15:llä SHU:n saamiseksi.
Esimerkki Laskenta
Oletetaan seuraavat tiedot HPLC-analyysistä:
- Kapsaisiinin huippualue = 5000
- Dihydrokapsaisiinin huippupinta-ala = 3000
- Standardin huippualue = 1000
Laske ensin ppmH:
Muunna sitten ppmH SHU:ksi:
Näin ollen näytteen raportoitaisiin olevan 111,9 Scovillen yksikköä (SHU).
Vaikka tämä menetelmä on tarkempi kuin perinteinen Scovillen organoleptinen testi, asiantuntijat huomauttavat, että sillä on taipumus tuottaa tuloksia noin 20-40 % alhaisempia kuin alkuperäinen testi. Tarkkuudestaan huolimatta HPLC-menetelmä keskittyy ensisijaisesti tärkeimpiin kapsaisinoideihin ja jättää mahdollisesti huomiotta muut mausteiset yhdisteet, jotka voivat myös edistää chilin yleistä tulisuutta.
